Grados de las harinas.
las harinas de trigo se clasifican según su grado, que indica el contenido de proteína o gluten. El gluten es una proteína que se forma cuando la harina se mezcla con agua. Le da elasticidad y estructura a las masas, lo que es importante para algunos tipos de preparaciones, como panes, pizzas y pastas.
Harina todo uso: Es la harina más común en Chile. Tiene un grado medio de gluten (9-11%), por lo que se puede utilizar para una variedad de preparaciones, como pasteles, galletas, hojaldres, etc.
Harina 000: Tiene un grado alto de gluten (12-14%). Es ideal para preparaciones que deben ser elásticas y resistentes, como panes, pizzas y pastas frescas.
Harina 0000: es una harina blanca de trigo con un alto contenido de gluten (13-14%). Se utiliza principalmente en pastelería fina, ya que produce masas ligeras y esponjosas. Es ideal para preparar bizcochos, galletas, hojaldres, etc.
la harina 0000 se encuentra disponible en la mayoría de los supermercados y tiendas de comestibles.
La harina 0000 se utiliza en una variedad de preparaciones de pastelería fina, incluyendo:
Bizcochos: La harina 0000 produce bizcochos ligeros y esponjosos con una textura tierna.
Galletas: La harina 0000 produce galletas crujientes y masticables con un sabor delicado.
Hojaldre: La harina 0000 produce un hojaldre ligero y crujiente con capas finas y delicadas.
Consejos para usar la harina 0000
Es importante tamizar la harina 0000 antes de usarla. Esto ayuda a distribuir uniformemente el gluten y evita la formación de grumos.
La harina 0000 es una harina delicada, por lo que es importante manipularla con cuidado. No la amases en exceso, ya que esto puede desarrollar demasiado gluten y hacer que la masa se vuelva dura.
Si la receta requiere harina 0000 y no la tienes a mano, puedes sustituirla por una mezcla de harina todo uso y harina de fuerza en una proporción de 2:1. Por ejemplo, si la receta requiere 200 g de harina 0000, puedes sustituirla por 100 g de harina todo uso y 100 g de harina de fuerza.
Harina integral: Tiene un grado bajo de gluten (7-9%). Es ideal para preparaciones que deben ser suaves y delicadas, como bizcochos, tartas y mousses.
Además del grado, también se pueden clasificar según otros criterios, como el color, el tamaño del grano y el contenido de almidón.
Color: Las harinas blancas se obtienen a partir de granos de trigo refinados, mientras que las harinas integrales se obtienen a partir de granos de trigo enteros, incluyendo el salvado y el germen.
Tamaño del grano: Las harinas con granos pequeños son más refinadas y se utilizan para preparaciones que deben ser suaves y delicadas. Las harinas con granos grandes son menos refinadas y se utilizan para preparaciones que deben tener una textura más rústica.
Contenido de almidón: Las harinas con un alto contenido de almidón (70-80%) absorben más agua y se utilizan para preparaciones que deben ser densas y compactas, como los bizcochos y las tartas. Las harinas con un contenido de almidón medio (60-70%) absorben menos agua y se utilizan para preparaciones que deben ser más ligeras y esponjosas, como las galletas y los hojaldres.
Conclusión
El conocimiento de las diferentes características de las harinas es esencial para el pastelero de alta cocina. Al elegir la harina adecuada para cada preparación, el pastelero puede obtener el resultado deseado en términos de textura, sabor y apariencia.
